天ぷらを家で揚げると、どうしても衣が重くなったり、ベタついたりすることがあります。
実は、サクッと軽い天ぷらに仕上げるためには、衣の作り方にちょっとした職人の知恵が隠されています。
京料理の世界では、素材本来の水分や味わいを引き立てるために、衣を極限まで薄く、そして軽く仕上げる技術を大切にしています。
まず、天ぷら粉を混ぜる水ですが、これは5度以下のキンキンに冷えた氷水を使うのが鉄則。
なぜなら、水と小麦粉を混ぜる際、温度が高いと粘り気のもとになるグルテンが余計に出てしまうからです。
グルテンが出ると衣が重くなり、油を吸いすぎてしまいます。
職人は水をしっかり冷やすだけでなく、混ぜる工程でも決して練りません。
太めのお箸を使い、8回から10回ほど、さっくりとダマが残る程度に大雑把に混ぜるのがコツ。
完全に粉が溶けきっていない状態が、実は一番軽やかに揚がる状態を作ります。
さらに、油の温度コントロールも手順として非常に重要。
一般的な天ぷらは180度前後で揚げることが多いですが、職人は食材の水分量に合わせて160度から190度の間を細かく使い分けます。
例えば、水分を多く含む野菜などは、160度の低温でじっくりと水分を抜きながら揚げていき、仕上げの10秒で少し温度を上げて油をキレよく飛ばします。
この一連の作業によって、衣の中はふっくら仕上がり、外側は薄い衣が心地よい食感を生み出します。
こうした職人の繊細な手順やこだわりを知ると、いつもの天ぷらがまったく違う料理に見えてきます。
上熊本近郊にお住まいの方はぜひご来店ください。