天ぷらは、ただ衣をつけて揚げるだけのシンプルな料理に見えますが、実は非常に奥が深い調理技術の結晶です。
家庭で揚げ物をする際、どうしても衣がベタついてしまうという悩みを聞くことがありますが、それには明確な理由があります。
まず重要なのは、衣の混ぜ方。
小麦粉と卵水を混ぜる際、ダマが残るくらいで止めるのが理想です。
しっかり混ぜすぎてしまうと、小麦粉からグルテンが出てしまい、粘り気のある重たい仕上がりになってしまいます。
弊社では、常に冷やした水を使用し、揚げる直前にさっと合わせることで、あの独特の軽やかな食感を生み出しています。
次に、揚げる際の水分のコントロール。
天ぷら鍋の中では、高温の油によって食材の水分が外へ逃げようとします。
衣はこの水分を閉じ込めるバリアの役割を果たしますが、同時に適度に水分を逃がさないとカラッと仕上がりません。
職人は、油に投入した瞬間の「パチパチ」という音の高さや、泡の大きさの変化を耳と目で判断します。
水分が抜けてくるにつれて音は小さく、高くなり、泡は細かくなっていきます。
この繊細な変化を見極めて引き上げるタイミングを計るのが、京料理で培った職人の技になります。
また、京料理の技法を取り入れた天ぷらでは、食材の下処理にも手間を惜しみません。
例えば魚介類であれば、単に切るだけでなく、塩を振って余計な臭みや水分を抜く「振り塩」を施します。
これにより、揚げた時に身が締まり、旨味が凝縮されるようになります。
こうした一つひとつの手順が積み重なって、口に入れた瞬間に素材の香りが広がる天ぷらが完成します。
上熊本にお住まいの方は、ぜひ弊社の職人が目の前で仕上げる本格的な味をご相談ください。